Zažgana hrana že dolgo velja za vir bolezni. Ni presenetljivo, da marsikdo dvomi v varnost hrane na žaru, saj običajno povzroči, da se del hrane zažge ali počrni. Ko je hrana kuhana pri visokih temperaturah in zogleljena, lahko ta proces dejansko sproži nastanek strupenih molekul, ki so rakotvorne (povzročajo raka). Tako se je pojavilo mnenje, da zažgana hrana povzroča raka. Vendar pa velja, da so raziskave, povezane s tvorbo kemičnih spojin v hrani in njihovo neposredno povezavo z rakom pri ljudeh, še vedno omejene. Zato je za pridobitev prepričljivih znanstvenih dokazov potrebnih več raziskav.
Povezava med zažgano hrano in rakom
Obstaja več vrst zogleljene hrane, ki je povezana z različnimi tveganji za nastanek raka, in sicer zoglenel kruh in zogleljeno meso. Torej, kakšna so resnična dejstva?
1. Hrana z ogljikovimi hidrati
Ena od strupenih molekul, ki nastanejo med kuhanjem pri visokih temperaturah, je akrilamid. To molekulo najdemo v živilih, ki vsebujejo ogljikove hidrate, in se segrejejo na temperature nad 120 stopinj Celzija s sežiganjem, pečenjem ali cvrtjem. Te molekule ne najdemo v surovi ali kuhani hrani. Akrilamidne spojine nastanejo zaradi reakcije med beljakovinami in sladkorji, ki dajejo barvo zogleljeni hrani. Zažgan kruh, zoglenel krompir in druga škrobna živila, vključno z živili, ki lahko tvorijo akrilamidne spojine. Bolj ko je hrana zogleljena, večja je vsebnost akrilamida v njej. Po poročanju Healthline več študij na živalih kaže, da lahko uživanje velikih količin akrilamida poveča možnost raka. Vendar pa so študije o učinkih akrilamida v prehranskih delih pri ljudeh dale mešane rezultate. Po drugi strani pa obstaja nekaj dokazov, ki kažejo, da ima akrilamid večji potencial umrljivosti pri starejših bolnikih z rakom, pa tudi poveča tveganje za nekatere vrste raka. Vendar pa strokovnjaki niso odkrili nobene povezave, da je akrilamid v zažgani hrani rakotvoren. Objavljena recenzija
International Journal of Cancer leta 2015 celo izjavil, da akrilamid v hrani ni povezan s tveganjem za najpogostejše vrste raka.
2. Meso
Medtem ko opečen kruh ali živila z ogljikovimi hidrati lahko proizvedejo akrilamid, lahko meso na žaru proizvede strupene spojine policiklične aromatske ogljikovodike (PAH) in heterociklične amine (HCA). PAH nastanejo iz mesne maščobe in sokov, ki med kuhanjem kapljajo na ogenj, HCA pa nastanejo iz reakcij med molekulami, vključno z aminokislinami in sladkorji. Poleg rdečega mesa se lahko HCA tvori tudi v piščancu ali ribah na žaru, z nižjimi stopnjami proizvodnje. Precej raznoliki so tudi rezultati študij o zoglenelih jedeh, ki vsebujejo PAH in HCA. Večina študij kaže, da lahko visoka izpostavljenost mesnim rakotvornim snovem, zlasti HCA, poveča tveganje za raka pri ljudeh. Po drugi strani pa je Nacionalni inštitut za raka razkril, da lahko HCA in PCA v zažgani hrani povzročita raka pri testnih živalih. Vendar zaenkrat ni jasno, ali lahko izpostavljenost HCA in PHA sproži rast raka pri ljudeh. To je zato, ker ljudje morda niso v tolikšni meri izpostavljeni rakotvornim spojinam, na primer iz zoglelenega mesa ali zoglenelih rib, v primerjavi z izpostavljenostjo testnim živalim. [[Povezan članek]]
Nasveti za uživanje zažgane hrane
Obstoj rezultatov raziskav, ki razkrivajo, da zogleljena hrana povzroča raka pri živalih, je treba opozoriti. Vendar to ne pomeni, da morate prenehati jesti kruh ali meso na žaru. Tukaj je nekaj stvari, ki jih lahko storite, da zmanjšate tveganje za zagorelo hrano.
- Uporaba mikrovalovne pečice namesto odprtega ognja lahko povzroči, da se hrana hitreje in bolj zažge.
- V svojo prehrano dodajte več sadja, zelenjave in polnozrnatih žit.
- Skrajšajte čas in temperaturo kuhanja, da se izognete sežiganju hrane. Poskrbeti morate le, da je hrana enakomerno kuhana.
- Med pečenjem na žaru meso redno obračajte, da se ne zažge. Zažgani del zavrzite in ne zaužijte.
- Namakanje (mariniranje) mesa z različnimi začimbami in zelišči, ki so bogate s hranili, lahko zmanjša proizvodnjo HCA do 70 odstotkov.
- Zamenjava uporabljenega olja, na primer z uporabo arašidovega olja, ki je bolj toplotno odporno za mariniranje.
Bolje je, če jeste hrano, ki je pravilno zažgana. Poleg tega je pomembno, da poleg ogljikovih hidratov in mesa vključimo druge zdrave jedilnike. Priporočljivo je tudi, da uporabite druge metode kuhanja, ki ne spodbujajo tvorbe strupenih molekul iz zogleljene hrane, na primer kuhanje ali kuhanje v sopari. Če imate vprašanja o zdravstvenih težavah, lahko brezplačno vprašate svojega zdravnika neposredno v aplikaciji za zdravje družine SehatQ. Prenesite aplikacijo SehatQ zdaj v App Store ali Google Play.
